Entra ano e sai ano, e o bacalhau
continua inabalável na preferência nacional durante a celebração da Páscoa, foi
assim que comemoramos junto com a FEIRA RAIZES DO CAMPO –Jaboticatubas – MG .
O bacalhau entrou como estrela em
nossa oficina acompanhado de ingredientes frescos e naturais sem agrotóxico que
deu um chame a mais em nosso prato “ Salada de bacalhau mediterrâneo flambado
na cachaça de Jaboticatubas”.
E se você ainda não conhece a “Feira
Raízes do Campo” não deixe de conferir
um pouco mais sobre o projeto:
Nossa última edição aconteceu no último
dia 12 de abril e estava recheada de atrações!!!
E você sabe escolher, comprar e prepara o bacalhau??? Não. Pois
bem fiquem atentos as nossas dicas elas passaram a ser itens obrigatórios na hora
de escolher o bacalhau.
Como escolher?
Primeiramente deve - se prestar
atenção na cor , que precisa ser amarelo- palha. Caso pretenda comprá-lo inteiro,
há uma técnica para identificar o ‘Gadus
morhua’ ( tipo de bacalhau no qual falaremos logo a baixo).
“As extremidades precisam ser negras e o rabo,
nivelado por igual.” Outra dica é nunca comprar bacalhau que não esteja refrigerado,
mesmo que seja conservado em sal, trata -se de uma carne delicada que precisa
esta sob refrigeração.
Caso contrario desconfie da procedência
,e por fim nunca compre bacalhau sem pele é nela que esta contida a gordura que
confere maciez a carne.
As partes do Bacalhau:
LOMBO - È da parte central do
bacalhau, considerada a mais nobre do pescado, que se extraem postas altas e
medias .O lombo pode ser preparado tanto inteiro quanto em postas e depois de
cozido pode ser transformado em lascas.
ASAS E RABO – Da laterais e do rabo do bacalhau é possível retirar
postas mais finas, que podem ser desfiadas e utilizadas no preparo de bolinhos,
saladas e pataniscas, entre outras receitas.
EXTRAS- Miúdos do pescado , como língua
, bucho e bochecha , não são comuns no Brasil mas são muito apreciados em Portugal
em pratos como arroz de língua e bochecha de bacalhau frita.
Um pouco sobre a Historia do
Bacalhau :
Originário
das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um
alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu
processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.
O
mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de
transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do
peixe industrializado.
A partir
de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o
que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e
médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal
pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Mas os
grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o
peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até
endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo
aos pedaços em suas longas viagens marítimas.
Antes da
industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está
espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.
Como já
conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua
durabilidade.
O
bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.
Os bascos
expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negócio internacional porque o
sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o
produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada
no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.
Então, já
na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor
mais agradável que o dos outros pescados salgados.
Para a
população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um
prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da
Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha
dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma
e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de
comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes,
eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias
do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.
O
primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o
consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e
este deve manter-se firme sem se dobrar. Neste caso, os olhos não enganam e, à
vista desarmada, não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo
central do bacalhau.
Este
pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi arranjado em fresco ou teve
congelação prévia em alto mar. Quando escalado em fresco seca harmoniosamente.
Quando o escalamento se faz depois da congelação em alto mar resulta geralmente
num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central.
O
tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que
foi preparado mal acabou de ser pescado.
Assim que
o peixe é descarregado na fábrica de transformação é retirada a cabeça, o corte
é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina
junto à parte posterior da cabeça.
Quando o
bacalhau é capturado por 'navios-fábrica', é congelado de imediato e só é
possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de
pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos.
Segue-se
a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e
segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da
espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes
fardos permanecem assim durante oito dias.
Está
pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de umidade), que
é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.
O
bacalhau é conhecido na gíria como o 'porco do mar' porque se aproveita na
totalidade: das cabeças tiram-se as caras e as línguas e o resto vai para secar
para se transformar em farinha de peixe. Parte das tripas são exportadas para o
Japão, onde fazem delas um manjar. O fígado e restantes tripas servem para
fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e
açúcar e passado um ano são exportadas para se fazerem patés e sucedâneos de
caviar. A espinha dorsal também é recolhida para se elaborarem cosméticos.
O
bacalhau possui valores nutritivos interessantes. Por cada 100 g apresenta 17.4
g de proteínas, 0.7 g lípidos, 0.0 g de hidratos de carbono, 16 mg de cálcio,
0.008 mg Vitamina B1, 0.07 mg Vitamina B2, 0.33 Vitamina B6 e 12 mg de
folatos. A salga permite reter todos os nutrientes, eliminando qualquer germe
durante a seca.
Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere
aos 05 tipos de peixes:
Cod gadus morhua
É o
legítimo bacalhau. Também conhecido como bacalhau do porto, é considerado o
mais nobre. A cor é de tom palha e uniforme quando salgado e seco. As postas
são mais altas e largas. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras.
Cod gadus macrocephalus
A diferença com relação ao outro é a coloração mais esbranquiçada. Muito semelhante ao legítimo bacalhau. Quando cozido, não se desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiado.
Ling
É o tipo de bacalhau mais fino e comprido. Seu corte é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e muito bonita. É ideal para grelhados, já que resiste mais ao calor sem se desfazer.
Saithe
Possui um sabor forte e coloração menos clara que os demais tipos. Quando cozido desfia com facilidade. Escolha ideal para preparo de bolinhos, saladas e ensopados.
Zarbo
É o mais popular. Menor do que os demais tipos, tem a textura mais firme e clara. Recomendado para o preparo de pratos desfiados, caldos e bolinhos.
E depois de tantas informações importantes vamos a
receita de hoje. Rsrsrsrsrs
Esta
Salada de Bacalhau Mediterrâneo Flambado na Cachaça foi tema do Festim na
Pousada Vovô Chiquinho no Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes
apresentada pela talentosíssima Chef “Rosilene
Campolina" no qual sou muito grata por esta sempre presente nesta minha
caminhada pelo mundo das panelas .
Ingredientes:
1 k de
bacalhau (Porto ou tipo Saithe)
2 cebolas
grandes cortadas em pétalas (ou tirinhas à julienne)
4 dentes
de alho bem picadinhos
200 ml de
azeite português
2
pimentas de dedo de moça (sem sementes) bem picadinhas
1 maço de
salsa fresca e cebolinha bem picado
150g de
pimentão vermelho cortado em julienne (tiras)
150g de
pimentão amarelo cortado em julienne (tiras)
150g de
azeitonas verdes (sem caroço) picadas
150g de
azeitonas pretas (sem caroço) picadas
100 ml de
cachaça branca para flambar
Azeitonas
portuguesas e pimenta dedo de moça para decorar
1 bouquet
garni (alecrim, louro, tomilho, salsão) ou ervas de sua preferência
1 cebola
inteira e dentes de alho para aromatizar a água do cozimento
Modo de Preparo :
Deixe o
bacalhau de molho durante 24 horas, mudando a água três ou quatro vezes.
Coloque-o em uma água aromatizada com o bouquet garni ou ervas e 1 cebola
inteira para saborizar.
Leve ao
fogo. Depois de levantar fervura, conte três ou quatro minutos e retire.
Escorra, retire as peles e espinhas e desfie em lascas.
Doure a
cebola e o alho no azeite e no óleo de abacate.
Junte o
bacalhau e envolva-o muito bem. Acrescente os pimentões e misture
delicadamente.
Flambe
com a cachaça e deixe apurar todo o sabor.
Acerte os temperos com pimenta e um pouco de salsa. Monte a salda em
louça branca.
Finalize com o restante da salsa
picada, azeitonas pretas, pimentas.
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