Papo Gourmet

O papo Gourmet de hoje será com Felipe Tavares formado em Comunicação Social, habilitação em Relações Públicas, pós-graduado em Gestão Estratégica de Marketing,e também possui o curso de Cozinheiro pelo Senac-BH.

Ele adorava sua carreira de Marketing, mas a paixão pela gastronomia falou mais alto e em 2010, largou tudo para começar uma nova vida na cozinha.

 

Em seu Blog “INDO PARA COZINHA” ele conta sobre sua trajetória, bastidores e curiosidades do mundo das panelas que no início não foi fácil, mas o transformou no talento que é hoje.

Como surgiu o interesse pela cozinha?

È aquela velha história de todo cozinheiro: fui criado à beira do fogão ajudando minhas avós, tias e, principalmente minha mãe. Um dia percebi que aquilo era muito mais que um hobby e que queria mesmo era trabalhar na cozinha.

Quais são suas influências gastronômicas?

Gosto do trabalho de chefs que inovam na culinária, mas que mantém suas tradições e raízes. Apesar do AnthonyBourdain não ser mais chef e atuar como jornalista e apresentador, foram os livros dele que mais me inspiraram e influenciaram na cozinha. 

Dos chefs atuantes, admiro muito o trabalho e dedicação do Thomas Keller(The FrenchLaundry e Per Se), Eric Ripert(Le Bernadin) e do brasileiro Rafa Costa e Silva (Lasai).

O que você acha da nossa gastronomia mineira?

Adoro nossa culinária! Os temperos, a diversidade de sabores e a simplicidade que ao mesmo tempo a torna tão difícil de ser bem executada. 

Como você define sua cozinha?

Me identifico muito com o conceito desenvolvido pelo chef Jefferson Rueda do restaurante Attimo, cozinha ítalo-caipira. Ou seja, técnicas e pratos italianos sendo feitos com ingredientes brasileiros e, claro, da roça. Afinal, quase todo mineiro tem um pezinho lá! 

Algum ingrediente não entra em suas produções?

Admiro alguns chefs que fazem a culinária molecular/tecnicoemocional, mas eu mesmo não utilizo nenhum desses produtos em meus pratos.

Qual sua obra prima na cozinha?

Recentemente fiz um prato para uma confraria que participo de chefs que gostei muito e fez muito sucesso: Talharim de pupunha ao creme de limão siciliano e chips de bacon.

Sua paixão na cozinha, o que te emociona?

O tanto de gente que eu já conheci que realmente se importa com a gastronomia, que não estão seguindo modismos. 

Que mesmo depois de 12h, 14h trabalhando em pé saem do restaurante rindo e loucos para tomar uma cerveja e relembrar a loucura que foi o dia, o que deu certo e o que pode melhorar.

Como acha que será o futuro da gastronomia?

Bem complicado. Por um lado está muito bom, nunca tivemos tantas técnicas e acesso a ingredientes do mundo todo. Por outro lado, temos que tomar cuidado com a banalização e glamourização da profissão. Os chefs estão ganhando papel de celebridades e muitos acham que a gastronomia é só cozinhar na televisão e sair em jornais e revistas. Mas esquecem que para chegar ali, foi necessário lavar muita panela, esfregar muito chão e o principal, ser humilde.

Esse boom da gastronomia tem trazido muita gente para a cozinha que acha que a vida ali é fácil, que já é chef sem ter sido ao menos auxiliar, que já sabe usar todas as técnicas porque tem sei lá quantos livros ou viajou para o exterior. Quem vive dentro de uma cozinha, sabe o quão difícil é nossa profissão.

Fale um pouco sobre o “Blog INDO PARA COZINHA” como começou o projeto?

Quando troquei de carreira, comecei a tomar sustos atrás de sustos nas cozinhas. Nada do que eu via ali, alguém tinha me falado ou me preparado. Criei o blog com a intenção de mostrar o “lado B” das coisas. O que não é falado nas escolas, revistas e programas especializados. Queria mostrar como é muito difícil trabalhar TODOS os feriados, conviver com pessoas com um passado bastante obscuro, enfrentar longas horas de trabalho dentro de um lugar quente, estressante e apertado! (rs) 

Com o tempo as coisas foram melhorando e o tom do blog foi mudando. Hoje divulgo experiências mais positivas, curiosidades da profissão, entre outros assuntos.

Atualmente, como está sua vida profissional, projetos e afins?

Trabalho ao lado do grande chef e amigo, Edson Puiati na coordenação do curso de Gastronomia da Una, faço muitos eventos, dou consultorias para restaurantes e ainda este ano quero investir ainda mais no "Indo pra Cozinha" que tem tido muitos resultados positivos.

Enfim, o que você gosta de comer?

Comidas simples e feita com dedicação. Mas como diz um foodie famoso – Fábio Moon – simplicityisn'tsimple. Ou seja, fazer o simples não é nada fácil.

Para estreia o PAPO GOURMET convidamos a chef ROSILENE DE LIMA CAMPOLINA que  é graduada em comunicação social e gastronomia.  

Também administra o portal gastronômico www.chefachef.com.br e possui experiência em cozinha nacionais e internacionais, com passagens por escolas como Allain Ducasse, Ritz Escoffier e LenOtre.

É membro da ADESG- AREGALA- CNP ( Conselho Norueguês  da pesca ) e FIC ( Federazione Italiana Cuochi ).Faz parte “conspiração gastronômica” e “Confraria Giuseppina”.

 Vencedora do concurso “ Melhores receitas”, no canal GNT- Programa Menu Confiança com o chef Claude Troisgros e o jornalista Renato Machado.È campeã sul-americana do concurso Les chefs Sofitel e bacalhau da Noruega.

Des de 1998 venceu o concurso Rino de ouro por cinco anos consecutivos na Duratex S/A. È colunista das revistas Minas Gurmet, arte Gourmet digital, Jonais Mg turismo , COPM e escreve para os sites FoodBrasil.net, Babyboomers, glorinhaCohen e Gastronomia Sustentável.

Em 2010 e 2011 recebeu os prêmios “Troféu Mulher Mineira” e “Mulher Influente” na gastronomia pelo seu trabalho de networking no portal chef a chef, onde difunde e compartilha com o mundo goumet uma gastronomia sem fronteiras !

Rosilene, para começar nossa conversa, gostaria de saber como surgiu o seu interesse
pela cozinha?

Sou de uma família interiorana que desde cedo conviveu com fogão à lenha e panelas. Cresci vendo a minha mãe

e minha avós preparem um porco inteiro e a famosa carne de lata que entre outras iguarias como requeijão e queijo abasteciam a nossa despensa. Mas a minha carreia gastronômica alavancou quando participei e venci os dois concursos de expressão nacional e internacional, sendo eles, o de "Melhores Receitas, no programa "Menu Confiança", no canal GNT com o Chef Claude Troisgros e jornalista Renato Machado e o "Les Chefs Sofitel e Bacalhau da Noruega". O prêmio me deu a chance de estagiar com grandes chefs e passar por escolas como Lenôtre, Ritz Escoffier e Alan Ducasse, além do estágio na rede francesa de hóteis Sofitel.

Como você define sua cozinha?

 

A minha cozinha é sem fronteiras, contemporânea e de produto que privilegia os ingredientes regionais e procura trabalhar dentro do conceito do Slow Food e da Ecogastronomia, já que a sustentabilidade é uma de minhas bandeiras.

O que você acha da nossa gastronomia mineira?

Sem nenhuma modéstia, acho a cozinha mineira a mais representativa do País com uma oferta de pratos que fica

difícil escolher qual seria o mais emblemático entre eles. Minas é o Estado com maior biodiversidade, e a natureza

nos brinda com ingredientes que enriquecem nossos pratos e valorizam a nossa cozinha, conferindo sabor, cor e sobretudo, identidade que retrata a influência indígena, africana e europeia na nossa gastronomia.

Algum ingrediente não entra em suas produções?

Rã. Não gosto de trabalhar com este insumo. Tenho gastura de manipular o anfíbio e para confessar, tenho um pouco de nojo em degustá-lo. O coelho também é um animal que tenho resistência em preparar por ter dó do bichinho...rsrs

Qual sua obra prima na cozinha?

 Considero as minhas duas receitas premiadas nos concursos acima descritos, o "Frango à Kinnalli" (fusão de ingredientes mineiros e asiáticos) e o "Bacalhau Brasileiro", (flambado na cachaça com pure de açafrão da terra e leite de coco) considerado o melhor da América do Sul no Les Chefs Sofitel.

Como acha que será o futuro da gastronomia brasileira?

O Brasil tem um potencial fantástico em matéria de produtos, frutos, carnes e raízes amazônicos. Nesse aspecto, a natureza foi particularmente generosa conosco. Aprendemos apreciar a boa cozinha e já existem muitos profissionais de alto nível no Brasil e no mundo. Só precisamos identificar melhor nossos próprios recursos culinários para então iniciar um diálogo produtivo com os consumidores. Creio que, neste momento, o Brasil está definindo sua própria identidade culinária e buscando um caminho para se exprimir internacionalmente. Acredito no reconhecimento e entendimento do próprio patrimônio com suas raízes culinárias, a boa comunicação com os produtores e a valorização do produto nacional e regional, os quais serão vitais neste processo. Investir em escolas, workshops e formação voltados para crianças e adolescentes, com o intuito de estimular a descoberta e formação de jovens talentos, bem como capacitá-los para o mercado gastronômico (global ) de trabalho é talvez o grande caminho.

Enfim, o que a chef gosta de comer?

Feijoada, costelinha com quiabo, bife suíno acebolado, bife de chorizo argentino, bacalhau e pão de queijo, é claro! Rs