Traduzindo a Gastronomia / Tipos de cocção

Hoje vamos falar um pouco sobre os principais tipos de cocção. E assim aprimorando nossas técnicas, as receitas que vocês aprendem aqui no blog.

Quando falamos de cocção, não estamos falando só de calor mas também de acidez, isso quer dizer que se colocamos um alimento em um ácido (laranja, limão, vinagre, etc.) a cocção também acontece. Exemplo disso é temperar peixes com suco de limão e algum tempo depois, a carne estará cozida.

Para cada tipo de alimento existe um tipo de cocção apropriada que extrai o melhor de seu sabor e melhora sua textura. Vamos conhecer um pouco dos mais tipos de cocção.

Processo de cozimento onde o calor é transmitido por condução no interior dos alimentos e por convecção pelo aquecimento do ar que circula dentro do forno utilizado. É uma técnica utilizada para massas de pães, tortas e para peças grandes de carnes onde o ideal é começar o processo de cocção com a temperatura alta para que o alimento seja selado e impeça a saída dos seus sucos deixando a carne mais úmida em seu interior e ao longo do cozimento ir abaixando a temperatura para que ocorra uma cocção mais uniforme da peça. Caso isto não seja feito, o alimento pode ficar com aspecto de cozido por fora mas seu interior estará ainda cru. É sempre indicado um termômetro para o êxito das preparações. Há fornos combinados onde você programa uma temperatura que deseja para sua preparação e insere um termômetro com uma haste no interior do alimento e quando a temperatura é atingida o forno avisa através de sinais sonoros.

A técnica é começar a cozer na panela e terminar no forno ou vice-versa mas mantendo a mesma panela. Para brasear é importante ter uma atenção extra ao tipo de alimentos, é sempre feito com alimentos mais sólidos como aves silvestres e carnes de caça e nunca com alimentos macios como peixes e legumes.

Técnica de cozimento que consiste em imergir (total / parcial) o alimento a ser preparado em óleo à alta temperatura. A transmissão de calor acontece por condução vindo da panela para o óleo e é distribuido para o alimento por correntes de convecção. Deve-se prestar atenção no chamado ponto de fumaço ao se usar esta técnica frequentemente para que a devida troca da gordura utilizada seja feita. A gordura utilizada normalmente são óleos vegetais e banha. Além de servir como meio de transferência de calor, a gordura trabalha como um lubrificante. O alimento, após frito, passa a ter características sensoriais como a cor e a crocância bem desenvolvidas e uma umidade em seu interior elevada. O processo de fritura é indicado para vegetais cozidos e crus, carnes e aves, pescados, ovos e até frutas.

É um dos mais importantes métodos de cocção usado para porções menores de carne vermelha, aves ou peixes macios préviamente besuntados com algum tipo de gordura (óleo ou manteiga) para que não grudem e também para vegetais que necessitem de pouco tempo de cozimento. Neste método o alimento é exposto ao calor seco e forte irradiado através de grelhas (Char Broiler) à gás, carvão ou chapas. O alimento, após grelhado, apresenta uma superfície com a aparência e um sabor tostado e seu interior cozido e com grande umidade. O alimento apresenta vários graus de cozimento: ao ponto ou o melhor ponto possível de cozimento, mal passado e bem passado Grelhar em salamandra tem o mesmo princípio, mas com a fonte de calor vindo de cima.

Gratinar é um método que cria aquela crosta bonita e gostosa no alimento. Exemplos de alimentos que podem ser gratinados: Molho branco e queijos em geral

Finalmente, Cozinhar! Cozinhar tem vários significados e também é um método de cocção, que consiste em preparar o alimento envolto em líquidos. Também é usado para grande parte dos alimentos como massas, legumes e carnes em geral.