Hoje vamos falar um pouco sobre os principais tipos de
cocção. E assim aprimorando nossas técnicas, as receitas que vocês aprendem
aqui no blog.
Quando falamos de cocção, não estamos falando
só de calor mas também de acidez, isso quer dizer que se colocamos um alimento
em um ácido (laranja, limão, vinagre, etc.) a cocção também
acontece. Exemplo disso é temperar peixes com suco de limão e algum
tempo depois, a carne estará cozida.
Para cada tipo de alimento existe um tipo de cocção
apropriada que extrai o melhor de seu sabor e melhora sua textura. Vamos
conhecer um pouco dos mais tipos de cocção.
Processo de cozimento onde o
calor é transmitido por condução no interior dos alimentos e por convecção pelo
aquecimento do ar que circula dentro do forno utilizado. É uma técnica
utilizada para massas de pães, tortas e para peças grandes de carnes onde o
ideal é começar o processo de cocção com a temperatura alta para que o alimento
seja selado e impeça a saída dos seus sucos deixando a carne mais úmida em seu
interior e ao longo do cozimento ir abaixando a temperatura para que ocorra uma
cocção mais uniforme da peça. Caso isto não seja feito, o alimento pode ficar
com aspecto de cozido por fora mas seu interior estará ainda cru. É sempre
indicado um termômetro para o êxito das preparações. Há fornos combinados onde
você programa uma temperatura que deseja para sua preparação e insere um
termômetro com uma haste no interior do alimento e quando a temperatura é
atingida o forno avisa através de sinais sonoros.
A técnica é começar
a cozer na panela e terminar no forno ou vice-versa mas mantendo a mesma
panela. Para brasear é importante ter uma atenção extra ao tipo de alimentos, é
sempre feito com alimentos mais sólidos como aves silvestres e carnes de caça e
nunca com alimentos macios como peixes e legumes.
Técnica
de cozimento que consiste em imergir (total / parcial) o alimento a ser
preparado em óleo à alta temperatura. A transmissão de calor acontece por
condução vindo da panela para o óleo e é distribuido para o alimento por
correntes de convecção. Deve-se prestar atenção no chamado ponto de fumaço ao
se usar esta técnica frequentemente para que a devida troca da gordura
utilizada seja feita. A gordura utilizada normalmente são óleos vegetais e
banha. Além de servir como meio de transferência de calor, a gordura trabalha
como um lubrificante. O alimento, após frito, passa a ter características
sensoriais como a cor e a crocância bem desenvolvidas e uma umidade em seu
interior elevada. O processo de fritura é indicado para vegetais cozidos e
crus, carnes e aves, pescados, ovos e até frutas.
É
um dos mais importantes métodos de cocção usado para porções menores de carne
vermelha, aves ou peixes macios préviamente besuntados com algum tipo de
gordura (óleo ou manteiga) para que não grudem e também para vegetais que
necessitem de pouco tempo de cozimento. Neste método o alimento é exposto ao
calor seco e forte irradiado através de grelhas (Char Broiler) à gás, carvão ou
chapas. O alimento, após grelhado, apresenta uma superfície com a aparência e
um sabor tostado e seu interior cozido e com grande umidade. O alimento
apresenta vários graus de cozimento: ao ponto ou o melhor ponto possível de
cozimento, mal passado e bem passado Grelhar em salamandra tem o mesmo
princípio, mas com a fonte de calor vindo de cima.
Finalmente, Cozinhar! Cozinhar tem vários significados e também é um método de cocção, que consiste em preparar o alimento envolto em líquidos. Também é usado para grande parte dos alimentos como massas, legumes e carnes em geral.
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