Aprenda os principais cortes de vegetais

Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.

Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.  Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.

Antes de começarmos com a lista dos cortes de vegetais mais usados, algumas dicas gerais devem ser consideradas para que o resultado fique perfeito. Mas é importante ressaltar que, se você é um iniciante na cozinha, deve ter persistência, pois no começo, os cortes podem ficar desiguais e o processo de cortá-los pode demorar bastante. Mas não desista! Com o tempo e a prática, a habilidade torna-se intuitiva e tudo fica mais fácil.

Dicas gerais

• Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.

• Use uma faca de qualidade e bem afiada.

• Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes

• Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue

• Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento

• Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.

Tipos de cortes de vegetais

 

Listamos aqui os cortes mais usados de vegetais. A terminologia é francesa como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas.

Chiffonade: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

Brunoise: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.

Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

Cubos ou dados: podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), médios (1 cm x 1cm x 1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).

Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.
 

Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.

Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.

 

 Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.

Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas.

Agora que você já conhece os principais cortes de vegetais, fica mais fácil acompanhar e executar suas receitas favoritas. Pratique bastante e capriche nos cardápios. Você pode encontrar muitas receitas saborosas aqui no Encontro Gourmet.