Traduzindo a Gastronomia

A pedido de alguns amigos  vamos criar alguns posts com a intenção de traduzir a gastronomia e alguns temos técnico que são usados para facilitar o trabalho.

Ao longo do tempo foram criados códigos para descrever algumas ações ou preparações.

Listei algumas, que são as mais recorrentes, para que você não pegue seu carro num domingo de manhã, rumo ao Mercadão buscando por tomates concassé! Certamente não vai encontrar lá!

MISE EN PLACE 

Este termo é uma das primeiras lições ensinadas aos novos chefes em escolas de culinária ao redor do mundo, e há uma razão para isso.

Mise en place, literalmente significa “colocar no lugar”, e refere-se à todo pré-preparo que uma receita/evento na cozinha necessite. Preparar os caldos, picar as ervas e vegetais, pesar alguns ingredientes, separar as panelas e utensílios, aquecer o forno etc.

Reservar um pequeno tempo para a mise en place evita futuros transtornos como colocar sal duas vezes numa receita, parar uma preparação no meio para procurar algum ingrediente no fundo do armário e descobrir que acabou etc.

Essa técnica funciona para restaurantes e para nossas cozinhas domésticas, uma vez que simplifica o trabalho!

CONCASSÉ

Concassé é utilizado pra designar algum legume ou fruta cuja pele foi retirada. Mais usado no caso do tomate, especificamente refere-se à um tomate sem pele (retirada submergindo o em água quente), e sem sementes cortado em cubos pequenos, de aproximadamente 5x5mm.

   

DEGLAÇEAR

Significa dissolver com algum líquido (vinho, água, caldos, etc) os sucos caramelizados que ficam no fundo de uma panela, por exemplo ao selar uma carne.