Assim como é impossível falar de cozinha brasileira
sem lembrar os refogados de cebola e alho, tampouco há como cogitar um chef
francês sem seu mirepoix (pronuncia-se mirepoá) a tiracolo. Apesar do nome
pomposo, uma homenagem ao duque francês do século 18 Lévis-Mirepoix, esse
composto de legumes é instrumento de batalha no dia a dia das cozinhas
parisienses. Serve para temperar absolutamente tudo. Dá sabor e engrossa caldos
e molhos.
E, se você ainda não o conhece, aqui vai uma dica:
ele tem muito a fazer também pelos seus pratos – ainda que sua vocação
gastronômica passe muito longe da Torre Eiffel.
Na cozinha do “ encontro Gourmet”, o mirepoix é tão
essencial quanto o fogo. “Uso para tudo: caldos, carnes, cozidos. É um
tempero-base. Exerce, guardadas as proporções, o papel do alho e da cebola, a
que estamos bem acostumados”.
Na cozinha clássica francesa, a regra manda usar
porcentuais pré-definidos de cada elemento: 50% de cenoura, 25% de aipo e 25 %
de cebola. Com o tempo e com a migração da técnica a outros países, isso mudou.
O trio virou um quarteto: aipo deu lugar ao salsão e ao alho-poró. As
porcentagens também já não importam tanto.
O que interessa são os elementos. Só é preciso ter
uma proporcionalidade para que um não apareça mais do que o outro, principalmente
a cenoura.
Em sua forma-base, tempera bem pratos leves. Mas é
possível variar e deixá-lo mais escuro e intenso, adicionando elementos como
tomate e bacon. A combinação passa a harmonizar com pratos mais pesados. “Aí
ele pode ser usado para dar sabor a carnes”.
Para fazer o mirepoix, existem duas formas: uma é
cortar os legumes grosseiramente.
“Adiciona-se
a mistura ao caldo ou alimentos que se deseja temperar, com água suficiente
para cobri-los. Após finalizar o prato, costuma-se peneirar este molho, para
deixar apenas seu caldo”.
A segunda
possibilidade é cortar os legumes à brunoise (em pequenos cubos). Assim, poderá
ser consumido com o prato, sem a necessidade de coar.
A mudança em algum dos elementos da mistura é
aceitável, e vai de acordo com o que o alimento pede.
“Cada composição é específica para um prato. Se for
preparar uma carne leve, como a de uma ave, o indicado é reduzir ou eliminar a
cebola, que é muito forte e pode sobressair. É bom sempre estar atento às
características: enquanto a cenoura adocica, o salsão e alho-poró dão sabor.”
E não é preciso dominar a gastronomia parisiense
para poder usar com maestria um dos seus grandes segredos. “O mirepoix é
universal. Vai bem, por exemplo, com a brasileiríssima paleta de leitão”. Uma
sugestão é criar um molho rústico. “Parta grosseiramente o salsão, a cenoura e
o alho-poró. Não é preciso cebola. Adicione um mix de pimentas de sua preferência.
Feito isso, deixe a carne marinando nesta mistura, com azeite alecrim e tomilho”.
Após horas nesta marinada (no mínimo quatro),
retire os legumes e frite na manteiga. Forre um refratário com este composto e
coloque a paleta. Quando ela estiver pronta, coe o fundo do refratário e use o
molho retirado para servir o leitão.
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