Risoto de Cogumelos e Carré de Cordeiro na Cachaça

 

Risoto em italiano, é diminutivo de "riso" (arroz). Com origem em dialeto lombardo-piemontês, com o sentido de "sopa enxuta". Não por acaso, que tem mesmo consistência de sopa grossa. 

Quase como uma papa. E risoto bom para os italianos, não custa lembrar, deve ter consistência "all'onda" - de uma onda.

O prato deve ser feito com arroz "corto" (pequeno) e "tozzo" (gordo), que libera amido na medida certa - fazendo com que os grãos fiquem juntos, cremosos, mas sem encharcar. Ideal, para o prato, são os italianos arbório, vialone nano ou carnaroli. 

Ingredientes:

Para o risoto :

1 500 litros de caldo de galinha
30 ml de azeite
450 g de cogumelo portobello, fatiado
450 g de cogumelo-de-paris, fatiado
1 cebola-roxa, cortada em cubos
340 g de arroz arbório

120 ml de vinho branco seco
55 g de manteiga
330 g de cebolinha bem picada

25 g de queijo parmesão ralado na hora
Sal

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, esquente o caldo de galinha em fogo baixo.

Em uma frigideira grande, esquente 20 ml de azeite em fogo médio-alto. Acrescente os cogumelos, e deixe-os no fogo até que estejam macios. Transfira os cogumelos com o líquido que se formou na frigideira para um prato e reserve.

Ponha mais 10 ml de  azeite na frigideira e refogue a cebola-roxa por 1 minuto. Acrescente o arroz, mexa-o por aproximadamente 2 minutos, para que absorva um pouco do azeite.

Quando o arroz estiver levemente corado, adicione o vinho, mexa sem parar até que o vinho tenha secado. Ponha 120 ml do caldo de galinha e novamente mexa o arroz até que o caldo tenha sido absorvido. Continue colocando caldo de galinha, de cada vez, até que o arroz esteja cozido e al dente, cerca de 15 a 20 minutos.

Retire a panela do fogo e misture o cogumelo (e seu líquido), a manteiga, a cebolinha e o queijo parmesão. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Ingredientes:

Para o Carré:

800g de carré de cordeiro
1 taça de cachaça
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
5 dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Azeite de Oliva

Modo de preparo:

Separe o carré em três ossos cada. Coloque em um refratário e junte a cachaça, o alecrim, o tomilho, o alho.

Complete o resto da marinada com água, até cobrir metade. Em seguida coloque sal até que o líquido fique levemente salgado. Deixe marinado por 24h.

Depois desse período, retire o carré da salmoura, pré-aqueça o forno (200ºC), acerte o tempero com pimenta-do-reino moída na hora e um pouco de sal. 

Aqueça uma frigideira e sele o carré dos dois lados em azeite de oliva. 

Leve ao forno por 10 minutos.

O ponto certo da carne de ovelha é rosada ao centro.