Traduzindo a Gastronomia / Cortes do Filé Mignon

Hoje iremos entender melhor o nosso queridinho filé mignon.

Uma carne muito apreciada na gastronomia por diversos chefs,pelo fato de ser fácil de trabalhar e com diversas formas de apresentação. 

Hoje iremos entender melhor o nosso queridinho filé mignon.

No vídeo o especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon.

 



É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 1% do peso total do animal.

Considerado o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura.

Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. 

É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope,  estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. 

Vamos entender um pouco melhor como são os cortes do filé :

Uma peça de filé tem cerca de 2 kg e pode ser dividida em até cinco cortes.Do coração, sai o chateubriand, 
com cerca de 400g.

Seguindo para as pontas, vêm os tournedos, de 250g, e os medalhões. 

Os escalopes (bifes), paillards (bifes finos e batidos) e os emincés (tiras como de estrogonofe)
são retirados já no fim do mignon. 

1) Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos 5cm de altura, 

    geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)

2) Tournedos – 200 a 250g(normalmente metade de um chateaubrian)

3) Medalhões –90 a 120g(corte no formato redondo)

4) Escalope/Escalopinho – 60 a 70g(corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras)

5) Emincé – pedacinhos

 

 

 Algumas receitas com filé viraram clássicos da gastronomia internacional, e até da brasileira. 

FILET AU POIVRE - O clássico francês chegou ao Brasil junto com os bistrôs.  (Apesar de ser um prato no qual deve ser servido ao “ponto” alguns restaurantes ainda tem dificuldade em acertar) .

 Nos restaurante e Bistros é  possível achar o medalhão ao ponto servido com o molho apimentado. 

O preparo desse filé se confunde com a própria história da gastronomia francesa clássica, useira e vezeira dos molhos fortes. 

O ‘au poivre’ é o molho rôti combinado com pimentas verdes e especiarias.  Durante três dias, ele é fervido, para adquirir a consistência exata.  Cremoso e forte, é a cobertura do medalhão de 250g retirado do meio do mignon. 

O filé é grelhado rapidamente em uma frigideira com pouco óleo para permanecer grosso e suculento.  Dourado por fora e vermelho por dentro, com cerca de 7 centímentros de altura, é levado ao prato e decorado com ervilhas e salsinha. 

FILÉ DO MORAES – O bife tem cerca de 500g e quase 10 cm de altura. 

Por cima, uma porção generosa de alho frito; ao lado, salada de agrião ou batatas fritas.  O exagero do filé do Moraes não é para qualquer um. 

Prato-chefe do restaurante de mesmo nome, a receita permanece inalterada desde 1914.  Seu inventor, o português Salvador Domingos Vidal, decidiu que o mignon combinava com muito alho e agrião (atualmente, é servido com brócolis) – e pronto. 

 A receita estava criada.  O Moraes, que dá o nome ao prato, era o chapeiro que fazia o filé “mal-passado e sangrando”, como conta José Luiz de Freitas, um dos donos do restaurante.  Uma das histórias que a tradicional casa carrega é a da criação do modo Chateaubriand de fazer o mignon.

“Quando o Assis Chateaubriand vinha ao restaurante, pedia a carne só na manteiga.  O nome pegou rapidinho”, diz.