Traduzindo a Gastronomia / Branquear Alimentos. O que é? Pra que serve?

Branquear é uma técnica útil com várias funções. É usada para preparar legumes crus para uma cocção final posterior – por exemplo, se for fritá-los sem gordura ou salteá-los e quiser fazer alguma preparação prévia – e para congelar.

Branquear inibe a ação de enzimas que pode ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para um cozimento posterior. Também se pode branquear para remover a casca a determinados frutos e legumes, para realçar a cor, para reduzir o amargor de legumes e para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon. Se quiser tornar a carne mais tenra, também tem de ser feito antes de cozinhá-la.

Branqueiam-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água fervente e muitos podem ser branqueados no vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutrientes. Também pode branquear no micro-ondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso que lhes dará; se quiser simplesmente descascá-los com mais facilidade, de 1 a 2 minutos é o suficiente.

Branquear com água Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível.

Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido retire e coloque imediatamente os legumes em água gelada para interromper o processo de cozimento, escorra imediatamente. Branquear a vapor Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada para interromper o processo de cozimento, escorra imediatamente.

Branquear no micro-ondas Ponha ½ kg de legumes numa caçarola para micro-ondas e junte 5 colheres de sopa de água. Tape e cozinhe na potência máxima durante 4-6 minutos até estarem cozidos. Deixe esfriar e escorra. Experimente branquear os legumes antes do preparo.

Os legumes ficarão com uma textura incrível.


Tempo de alguns alimentos na água fervente

Alimento:                                            Tempo em minutos :

Couve-flor                                                         3
Cenoura                                                             3
Brócolis                                                             3
Batata                                                              2,5
Mandioquinha                                                    3
Ervilha                                                             1,5
Vagem                                                               2
Maçã                                                                 3
Pera                                                              1,5 a 2


O tempo na água gelada é mais ou menos o mesmo. Ou quando sentir que o alimento estar completamente frio.